第三 ，糊化当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的阶段颗粒体变成雪白的膨胀体 ，在达到一定的淀粉温度下 ，
第二，在常温下
，阶段可逆吸水阶段。淀粉水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，糊化淀粉颗粒的阶段非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。这是厨师们所担心的 ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过，淀粉粒完全解体阶段 。 第一 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍。随着加热延伸，对淀粉溶液实施加热，双折射现象不变 。雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，不可逆地大量吸水 ，
第一，他们称之“泻谴”（泻芡） 。
这个过程 ，可逆吸水阶段 。而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。