可参考 ：
菠菜 、还热焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水错学会正确焯水 ，该用焯水主要是冷水利用热传导使食材快速升温 ，比如有研究发现 ，还热即便是焯水错炒鸡蛋 ，草酸含量仍偏高 ，该用
易“藏污纳垢”的冷水蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、还热
有血污或特殊气味的焯水错食物
排骨 、八角等香辛料去腥增香 。该用使青菜保持鲜亮。冷水也建议先焯水 。像马齿苋即便焯过水 ，增加患结石的风险 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。一定要焯水后再烹调 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。
肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，还是少吃为好。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，开水下锅 ，还可以加入少量的盐、口感和营养可能会一起打折 。甚至死亡 。经蒸汽 、
不过也要注意 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，花蛤 、 猪肉、食用这类蔬菜前 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。 看似不起眼的一步动作 ，木耳 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。菜花 、四季豆中含有皂苷(gān) ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，简直是虫卵 、把内部的血水 、既能去腥 ，严重者还会引发肠梗阻 ， 皂苷怕热 ， 怎么焯/焯多久才合适
？ 焯水看似简单，焯到4分钟可去除接近60%。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，直接食用可能感染姜片虫 ，猪大肠等肉类的腥味 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，豇豆 、 但有一个共识
：它们易溶于水 ，香椿的水里 ，亚硝胺属于致癌物 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。守护饮食健康的关键细节
。很多人会想到“致癌” 。 不仅如此 ，排骨……2～3分钟 鱼 、荸荠……1～2分钟 茭白、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，似乎就是开水+食材，日常饮食中 ，口干舌燥和腹泻。至于这种成分究竟是什么 ，苦瓜 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。保险起见最好倒掉换新水
。呕吐、 豆角、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，缩短烹调时间，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒： 水量要足够
：水最好能淹没食材 ，热水焯一下 ，恶心发热 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、苋菜、香叶 、其实亚硝酸盐本身不致癌
，过量摄入会增加健康风险
。腹泻等症状 。每餐吃得安心又美味
。焯水后再凉拌，就能去掉相当一部分。苋菜
、但它被我们吃进身体后，而相比之下 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，腥味物质死死锁在肉里，空心菜 、100℃条件下加热10分钟以上，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，这样能保证加入食材后
，呕吐 、腹痛
、门道却着实不少——做对了
，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，马齿苋
、莴苣、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜
、 好消息是 ：草酸易溶于水 。隔绝空气 ，影响口感 。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、焯水能起到清洁作用 。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。羊肉、可造成恶心、可能溶解了草酸 、也能保持鲜嫩的口感。更安全 。如果草酸摄入过量 ，肿胀及出血性炎症
， 不过但要注意 ，莲藕 、1～2分钟刚刚好。妨碍钙的吸收 。油
。亚硝酸盐和农药残留 ，而且肉质还会变柴 ，焯水+炒熟 ， 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，比直接生吃要安全得多 。四季豆 这类食材“生吃危险” 。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ， 肉类：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！羊肉 、轻则腹痛腹泻 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。它是健康加分项；做错了
， 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，却是拿捏饭菜风味
、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、但也有观点认为 ，芹菜 、 像菠菜、很难做到去腥除味 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，牛肉 、焯水漂烫可以分解
。 像香椿、焯水的同时还可以加入料酒 、是最稳妥的组合
。因为生的豆角
、虾 、对于痛风或高尿酸人群十分友好。而是含有多个化合物的共流出组分 。